Hoe herken je goede extra vierge olijfolie?

Een echte extra vierge olijfolie moet bovendien aan wettelijke chemische én sensorische eisen voldoen. Zo mag de vrije zuurgraad maximaal 0,8% bedragen, moet de olie fruitigheid vertonen en mogen er bij officiële sensorische beoordeling geen gebreken aanwezig zijn.

Voor consumenten is een laboratoriumanalyse natuurlijk niet beschikbaar wanneer je voor het winkelschap staat. Gelukkig kun je aan het etiket, de verpakking en vooral aan geur en smaak al veel herkennen.

In deze gids leggen we uit aan welke 10 kenmerken je goede extra vierge olijfolie kunt herkennen, welke eigenschappen vaak verkeerd worden geïnterpreteerd en waar je op kunt letten wanneer je een nieuwe olijfolie koopt.

Inhoud

• Hoe herken je goede olijfolie?
• 1. Kies voor extra vierge olijfolie
• 2. Let op versheid en oogstjaar
• 3. Goede olijfolie ruikt en smaakt fruitig
• 4. Bitter en peperig kunnen juist positief zijn
• 5. Goede olijfolie heeft geen sensorische gebreken
• 6. Begrijp wat de zuurgraad betekent
• 7. Kijk naar de productiemethode
• 8. Let op de verpakking
• 9. Beoordeel olijfolie niet op kleur
• 10. Zoek naar duidelijke herkomst en producent
• Zo proef je olijfolie thuis
• Veelgestelde vragen

Hoe herken je goede extra vierge olijfolie?

Een goede extra vierge olijfolie ruikt fris en fruitig, smaakt levendig en heeft geen muffe, ranzige of azijnachtige tonen. Afhankelijk van de gebruikte olijven kan de olie daarnaast mild, bitter, kruidig of behoorlijk peperig zijn.

Let bij aankoop op een duidelijke herkomst, producent, goede verpakking en indien beschikbaar informatie over de oogst. Een oogstjaar geeft bijvoorbeeld meer inzicht in de daadwerkelijke leeftijd van de olie dan alleen een THT-datum.

Belangrijk is dat er niet één universeel smaakprofiel bestaat dat alle goede olijfolie moet hebben. Een zachte Portugese olijfolie kan net zo goed van hoge kwaliteit zijn als een krachtige Toscaanse olie.

Bekijk daarom niet alleen de intensiteit, maar vooral of de olie fris, zuiver en in balans smaakt.

Wil je verschillende stijlen naast elkaar vergelijken? Bekijk dan het assortiment extra vierge olijfolie van VitaOil.

1. Kies voor extra vierge olijfolie

De eerste aanwijzing staat simpelweg op het etiket: zoek naar extra vierge olijfolie, internationaal vaak aangeduid als extra virgin olive oil of EVOO.

Extra vierge is niet zomaar een commerciële term. Het is de hoogste categorie onbehandelde olijfolie binnen de Europese classificatie.

Extra vierge olijfolie wordt rechtstreeks uit olijven verkregen met uitsluitend mechanische of andere fysieke processen. De olie wordt niet geraffineerd om smaak- of kwaliteitsgebreken te verwijderen.

Om als extra vierge te worden geclassificeerd moet de olie daarnaast aan verschillende chemische en sensorische grenswaarden voldoen.

Dat maakt de aanduiding extra vierge een belangrijk eerste selectiecriterium. Het vertelt alleen nog niet alles over hoe bijzonder, vers of smaakvol twee verschillende extra vierge olijfoliën ten opzichte van elkaar zijn.

2. Let op versheid en het oogstjaar

Olijfolie wordt niet beter naarmate je hem langer bewaart. Dat is één van de belangrijkste verschillen tussen olijfolie en producten zoals bepaalde wijnen.

Vanaf het moment dat olijven tot olie worden verwerkt, begint de kwaliteit uiteindelijk langzaam achteruit te gaan. De frisse aroma’s worden minder intens en oxidatie kan op langere termijn tot ranzigheid leiden.

Daarom is versheid een belangrijk onderdeel van kwaliteit.

Oogstjaar versus THT-datum

Een THT-datum vertelt wanneer de producent verwacht dat de olie bij correcte opslag minimaal houdbaar blijft. Een oogstjaar of oogstdatum vertelt daarentegen wanneer de olijven daadwerkelijk zijn geoogst en verwerkt.

Wanneer een oogstjaar op een Europees etiket wordt vermeld, mag dat volgens de Europese regels alleen wanneer 100% van de inhoud uit die betreffende oogst afkomstig is.

Een vermelding van het oogstjaar is daarom interessante extra informatie voor consumenten die bewust op versheid letten.

Ontbreekt een oogstjaar? Dat betekent overigens niet automatisch dat de olie slecht is. Het vermelden ervan is niet in alle gevallen verplicht.

Nieuwere oogst is niet automatisch lekkerder voor iedereen

Zeer jonge olie kan behoorlijk intens zijn. Vooral vroeg geoogste olijven kunnen krachtige groene, bittere en peperige eigenschappen geven.

Welke stijl je lekker vindt blijft persoonlijk. Versheid en intensiteit zijn dus niet precies hetzelfde.

3. Goede extra vierge olijfolie ruikt en smaakt fruitig

Fruitigheid is één van de officiële positieve eigenschappen van extra vierge olijfolie.

Met fruitig wordt niet bedoeld dat iedere olijfolie letterlijk naar appel, banaan of ander zoet fruit moet smaken. Het gaat om de kenmerkende geur- en smaaksensaties afkomstig van gezonde, verse olijven.

Afhankelijk van olijfvariëteit, rijpheid, klimaat en productiemethode kun je bijvoorbeeld aroma’s herkennen van:

• vers gemaaid gras;
• olijfblad;
• groene kruiden;
• artisjok;
• groene amandel;
• tomatenblad;
• groene appel;
• rijpe vruchten;
• noten;
• verse olijven.

Een olie hoeft al deze aroma’s uiteraard niet te bevatten. Juist de enorme variatie is onderdeel van wat extra vierge olijfolie interessant maakt.

Groen fruitig en rijp fruitig

Professionele olijfolieproevers maken onder meer onderscheid tussen groene en rijpe fruitigheid.

Een groene fruitigheid doet vaker denken aan vers gras, bladeren, kruiden en groene vruchten. Rijpere profielen kunnen zachter, ronder en rijper fruitig overkomen.

Geen van beide stijlen is automatisch beter. Het gaat om kwaliteit, frisheid, balans en uiteindelijk je persoonlijke voorkeur.

4. Bitter en peperig kunnen juist tekenen van goede olijfolie zijn

Veel consumenten schrikken wanneer olijfolie een beetje bitter smaakt of achter in de keel prikkelt.

Maar bij extra vierge olijfolie kunnen bitterheid en een peperige of scherpe sensatie juist officiële positieve eigenschappen zijn.

De International Olive Council onderscheidt bij sensorische beoordeling drie belangrijke positieve kenmerken:

• fruitigheid;
• bitterheid;
• scherpte of peperigheid.

Bitterheid komt vaak duidelijker naar voren bij olie gemaakt van groene of vroeg geoogste olijven. De peperige sensatie kun je vooral achter in de mond of keel ervaren.

Een olie hoeft niet extreem bitter of peperig te zijn om goed te zijn. Er bestaan hoogwaardige milde, medium en robuuste olijfoliën.

Een Toscaanse olie kan veel krachtiger zijn

Dat verschil zie je bijvoorbeeld binnen het VitaOil-assortiment.

Een olie zoals Frescobaldi Laudemio heeft een uitgesproken Toscaanse stijl met duidelijke fruitige en kruidige eigenschappen.

Fattoria di Basciano Extra Vierge Olijfolie is eveneens fruitig en kruidig met een verfijnde bitterheid.

Een Esporão Extra Vierge Olijfolie heeft juist een zachter en veelzijdiger karakter en is daardoor toegankelijk voor dagelijks gebruik.

Die verschillen zeggen dus meer over stijl en toepassing dan simpelweg over goed of slecht.

5. Goede extra vierge olijfolie heeft geen sensorische gebreken

Extra vierge olijfolie moet bij officiële sensorische beoordeling vrij zijn van waarneembare gebreken.

Professionele proefpanels letten onder andere op afwijkingen die kunnen ontstaan door beschadigde olijven, slechte opslag, fermentatie, verkeerd productieproces of oxidatie.

Voor consumenten zijn vooral deze signalen interessant:

Ranzig

Ranzigheid ontstaat door oxidatie. De olie kan vlak, oud, wasachtig of muf ruiken en mist de frisse levendigheid van jonge olie.

Muf of vochtig

Aroma’s die doen denken aan vochtige kelder, schimmel of aarde kunnen wijzen op kwaliteitsgebreken.

Wijn- of azijnachtig

Een uitgesproken fermentatief aroma dat aan wijnazijn of zure fermentatie doet denken hoort niet bij kwalitatieve extra vierge olijfolie.

Dit is iets heel anders dan natuurlijke bitterheid of peperigheid. Die laatste twee kunnen juist positieve eigenschappen zijn.

6. Begrijp wat de zuurgraad van olijfolie betekent

Bij premium olijfolie zie je soms een zeer lage zuurgraad vermeld staan.

Voor extra vierge olijfolie geldt in de Europese Unie een maximale vrije zuurgraad van 0,8%, uitgedrukt als oliezuur.

Een belangrijk misverstand is dat deze chemische zuurgraad hetzelfde zou zijn als een zure smaak in je mond. Dat is niet het geval.

Vrije zuurgraad is een laboratoriumparameter die onder andere iets zegt over de toestand van de olijven en de verwerking van de olie.

Is 0,2% automatisch beter dan 0,5%?

Niet noodzakelijk.

Een zeer lage vrije zuurgraad kan een gunstige kwaliteitsindicator zijn, maar je kunt de totale kwaliteit van olijfolie niet op één cijfer baseren.

Extra vierge olijfolie wordt namelijk op meerdere chemische parameters én sensorische kenmerken beoordeeld.

Een fles met een opvallend lage zuurgraad maar een vlak, geoxideerd smaakprofiel is culinair niet automatisch interessanter dan een perfect frisse en aromatische olie met een iets hogere waarde die eveneens ruimschoots binnen de extra-viergenorm valt.

Kijk daarom naar het totaalplaatje.

7. Let op de productiemethode: koude extractie en eerste koude persing

Termen zoals koudgeperst, eerste koude persing en koude extractie worden vaak door elkaar gebruikt, maar betekenen juridisch niet precies hetzelfde.

Wat betekent koude extractie?

De Europese aanduiding koude extractie mag worden gebruikt voor virgin en extra vierge olijfolie die bij minder dan 27 °C via percolatie of centrifugering uit de olijvenmassa is verkregen.

Dit sluit aan bij moderne productiemethoden die veel hedendaagse olijfmolens gebruiken.